九。董小宛V.S贾府大厨:奇巧美食
美女食神董小宛是一位技能高超家厨艺师,她所烹制的菜肴和制作方法是异于常人的。
据冒辟疆《影梅庵忆语》记载:如皋冒家董小宛“酿飴为露,和以盐梅,凡有香色花蕊,皆于初开放时采渍之,经年香味颜色不变,红鲜如摘,而花汁融液露中,入口喷香,奇香异艳,非复恒有。最娇者,为秋海棠露,海棠无香,此独露凝香发。”
“取五月桃汁、西瓜汁,一穰一丝漉尽,以文火煎至七八分,始搅糖细炼,桃膏大如琥珀,瓜膏可比金丝内糖。”
“制豉取色取气,先于取味,黄豆要九晒九洗为度,颗瓣皆剥去衣膜。”
“蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类,无不采入食品,芳旨盈席。”
“火腿久煮无油,风鱼如火腿,醉哈如桃花,醉鲟骨如白玉,虾松如龙须,烘兔酥雉如饼饵,菌脯如鳮棕,腐汤如牛乳。慧巧变化,莫不异妙”。小宛发明的“跑油肉”,已跑遍全中国甚至世界各地,小宛制做的“董糖”是如皋的特产。
再来看看《红楼梦》中的那些美食,很难说没有董小宛制造美食的精髓。
《红楼梦》第四十一回,凤姐向刘姥姥讲解说:“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”
冒家异想天开的食谱,奇巧方法是常人难以做到的。冒家的食谱,有其“独特性”和“唯一性”。