番茄红素
番茄红素是一种脂溶性维生素，和β-胡萝卜素不同的是，因为在体内不能转变为维生素A，属于非维生素A原类胡萝卜素类。番茄红素有顺式和反式两种构型，前者比后者容易吸收。食物中的蛋白质－胡萝卜素复合物、大量的可溶性膳食纤维（如果胶）、结合胆固醇和树脂，以及缺乏铁、锌和蛋白质，患肠道疾病等都可能干扰番茄红素的吸收。
热加工可以将部分天然番茄红素的反式结构转变为容易吸收的顺式结构，而且食物中的脂类可以促进番茄红素的释放。也就是，说经过油脂加热过的番茄中，番茄红素利用率会提高。随着摄入量增加，血清中番茄红素浓度会升高，但不呈线性关系。
尽管经过油脂加热过的番茄的番茄红素吸收率会变高，但不意味着非要番茄加油炒熟了吃。虽然生番茄中的番茄红素主要是全反式构型，但它们在吸收之前，大部分在肠胃道转变成容易吸收的顺式构型。而且，因为食物的消化和吸收主要在小肠，只要消化吸收时有一定量油脂的帮助，也能促进消化吸收。
维生素C
对于维生素C，我们一般认为，生吃比熟吃能更好保留维生素C，加热时维生素C含量会不断减少。有针对煸炒番茄的最佳工艺条件的研究表明：在食醋含量0.57%、煸炒温度120℃条件下煸炒5分钟，番茄中的营养成分维生素C得到了有效地保护。
而且，番茄中维生素C对总抗氧化活性的贡献率小于0.4%，意味着尽管维生素C损失了，炒制后番茄仍能保持其总酚类含量、总类黄酮含量和总抗氧化活性，对番茄的营养价值损失不大。更何况，生的番茄切好放在空气中，同样会氧化损耗。我们也可以通过其它富含维生素C的蔬菜水果来获得充足的维生素C。
总之，在番茄生吃还是熟吃的问题上，建议不必太纠结。如果您不介意生番茄的味道，平时生吃番茄没什么不舒服。那么，在番茄成熟、干净卫生、不切开暴露在空气中太久的前提下，细嚼慢咽、不空腹吃太多，而且最好2小时内吃过有油脂性的食物，生吃并什么没问题。如果您平时喜欢把番茄炒熟了吃，建议加少量的油，做成经典的番茄炒蛋、番茄牛肉、山药番茄豆腐汤、番茄土豆泥等，也同样美味健康。
