另外,所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的,因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁。
铁锅中的铁利用率不高,可以由以下事实来证明,那就是从两千年前直到几十年前,大部分国人煮饭做菜烧水都用铁锅,但贫血者仍然众多。最近30年来,除了炒菜之外,大部分烹调器具改用不锈钢甚至塑料等材料,但我国居民贫血率大幅度下降,这是因为红色肉类中的血红素铁摄入量不断上升之故。
还有人问,铁锅生锈是否会有害?会造成铁中毒吗?的确,铁的红锈会与食物中的酸发生作用,使铁在食物中的含量大幅度上升。不过,只要把红锈刷去,哪怕刷不干净留下一点痕迹,用它炒菜并不会带来严重的后果。只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。
正常人体都能自动调节铁元素的吸收率,如果食物中数量太大,身体就会减少吸收,从而避免发生中毒,何况这种无机铁的吸收率本来就不高。因此,并不曾听说过因为用铁锅做菜而引起铁中毒的事情。相比之下,一次吃半斤动物肝脏,得到的铁要比用铁锅炒菜多得多。
很多厨师认为,不论用什么锅炒菜,都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上,这与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的,铁会促进氧化,而不锈钢的作用差一些,陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。
不过,也正因为如此,理论上来说,用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应,生成颜色较深的复合物。所以,水果是不宜用铁锅来煮的,各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。
总之,铁锅烹调有利也有弊。如果家里用的是非铁质烹调器材,不必感觉遗憾。因为,如果不是素食主义者,从肉类食品中可以得到血红素铁,缺铁的可能性比较小。如果是素食者,只要在用餐时补充一点维生素C,就能促进食物中铁的吸收。假如是因为月经过多、痔疮失血或其他内出血现象而贫血呢,就更不用和铁锅较劲了,赶紧把病治好,贫血自然就会改善啦。