水牛，大家都听说过，诗词、画作中也常见，它是生活在南方的一种牛，可是最近有观众向我们反映，就在纯正北方的河北石家庄，现在市场上水牛肉很流行，不过，这可不是什么市场流通，南货北卖，因为此”水牛”，非彼水牛，到底是什么呢？
记者前几天在石家庄市最大的几个牛肉批发市场看到，临近春节，这里的牛肉生意很红火，卖得最好的就是当地产的生鲜牛肉。这些牛肉大部分都来自当地无极县的谈下村和高头村，不是什么著名品牌，看上去也没有明显区别，为什么每斤差了六、七块钱呢？经过一番询问才得知，其中另有门道：这里牛肉的价格是按照注不注水、注了多少水确定的，甚至连注多少水卖什么价位都有一套约定俗成的“标准”，不少摊位上的牛肉，轻轻一碰，手指上就沾满了水，可见注水牛肉在石家庄市场上根本就不是秘密。更有甚者，牛肉加的不仅是水，还有其他一些五花八门的东西。一位摊主说：“价格低了，打水打得大，加药加得多。”
摊主的话让记者特别留意，注水肉以前被曝光过好多次，在肉里加药，这又是一个新动向，那么，这牛肉中的水是如何注的，药又怎么加？这种不法行为是不是普遍现象呢？记者对石家庄最主要的两个生鲜牛肉产地，无极县谈下村和高头村进行了暗访。
虽说有定点屠宰的规定，但是在无极县谈下村和高头村，这里的牛几乎都是在自己家里屠宰。经过这两个村子宰牛户最集中的地方，随处可见一些院子外墙下堆放着混着血水的冰块。当记者经过一户大门敞开的院子时，也恰好拍到了里面宰牛的场面。
当地宰牛户警惕性很高，陌生人想要进到院子里非常困难。几经周折，记者终于有机会进到一户屠宰户家中。从集市上买来的几头牛正在圈里待宰，其中一头被牵到旁边专门用来屠宰的院子里，在肮脏的环境里，牛被用力按倒在地，四腿捆绑，屠夫熟练地一刀切开牛喉，给牛放血。宰牛户告诉记者，整个村子都是这样在自家宰牛的。等牛血放尽，最重要的工作才真正开始，给牛注水。
屠宰户说：卖20元一斤的牛肉，四百斤的牛要打五、六桶水，每桶水是六、七十斤。
要把这么多水注到已经断气的牛的身体里还真需要点本事，只见屠夫手艺熟练地从牛脖子里抽出动脉和静脉，从污泥地上拖起两根管子分别插了进去，电源一开，水桶里的水便通过一个小型水泵注入到牛的血管中。很快，这些水就顺着牛身上的血管流满全身。也许是当着陌生人的面，宰牛户并没有往给牛注的水里添加别的东西，可是屠夫说别人家给牛注水的时候都会加东西。
当记者走进另一个屠宰户的院子时，这边的两头牛已经被宰杀完毕，也已经注完水，正在去皮、剔骨，屠宰现场同样是污水混着血水横流，旁边堆满了牛粪。一头牛因为注水量太大，身体涨得鼓鼓的，屠夫每一刀下去，都能听见哗啦哗啦的水声。因为没看到注水的过程，记者无法确定他们是否在给牛注的水里，添加了其他的东西。不过，在一段知情人提供的视频画面里，的确能够清楚地看到两个屠宰户在给牛注的水里，添加了白色粉末状和胶状物质。知情人告诉记者：加的东西有胶粉、卤粉，有防腐剂，最普通的是加泡打粉。
记者从石家庄市场上购买了两块牛肉，经过冷冻保存，将样品送到中国肉类食品综合研究中心进行检测。检测结果显示，样品中的水份含量远远高出国家规定的鲜牛肉水分含量77%的上限，可以判定为注水肉。
专家解释，经过冷冻保存的牛肉样品，水份会析出一些，如果是鲜肉直接检测的话，样品中的水分含量还会高出不少。而且，现在还有很多手段能够让生牛肉中真实的水分含量无法被检测出来。就像前面知情人所说的，胶粉、泡打粉、卤粉、内酯等，它们有的是让肉质蓬松，有的能让水分凝固不易流出，既能增加分量，还检测不出来。
另外牛肉样品的PH值都偏高，属于腐败肉情况。这是由于注水后造成细菌大量繁殖，肉质发生了变化，变成腐败肉，危害消费者的健康。
《食品安全国家标准》中明确规定，生鲜肉中禁止添加包括水在内的任何物质。样品的检测结果并没能直接反映出里面是否添加了之前知情人所说的泡打粉、卤粉、内酯、或者胶类等物质。专家解释，因为牛肉中也含有这些添加物的主要成分，由于没有国家标准，所以无法判断是否属于超标、还是违规添加。况且，卤粉、内酯、胶粉还分食用和工业用两种，即便是食用的，也禁止在生肉中添加；如果加的是工业用的，就会对人体造成更大的伤害。
在无极县，与私屠滥宰注水肉的火爆形成鲜明对比的是，县里唯一一家生牛定点屠宰厂生意冷清，门可罗雀。虽然这家屠宰厂人工、设备都齐全，一天能够达到的屠宰量也可以满足石家庄的牛肉市场，然而来这里的宰牛户却寥寥无几。一个生牛定点屠宰厂一天的屠宰量，还没有一个宰牛户一天的屠宰量大，可见无极县私屠乱宰的规模之大。
层层规定 谁能把关
为了保证肉食品安全，国家有层层严格的规定。首先，生牛要经过动物检验检疫部门严格检疫才能获得准宰证，然后必须在商务部门确定的定点屠宰场宰杀，只有定点屠宰的牛，才能由驻场检疫员对肉品进行品质检验，凭检疫合格证明，才能进入市场。在市场这个距离消费者餐桌最近的地方，还要由工商部门进行把关核查，随时检查市场上销售的牛肉是否合格，是否具备相应的检疫合格证明。那这么多注水牛肉为什么能闯过这一道道关口，一路畅通，源源不断地出现在石家庄的市场上，公然叫卖，无人过问呢？
当记者在无极县暗访的时候，石家庄市商务局、畜牧局、工商局正在准备一场代号为“暴风”的打击私屠乱宰的专项整治行动。没想到，“暴风”还没来，无极县的屠宰户们就已经闻风而动。一家宰牛户正在宰牛，忽然进来了一个人，和他说了几句话便匆匆离开了。
原来，那个人是来通知各家去定点屠宰厂宰牛，应付检查。看来这“暴风”行动在无极县只能是走过场的一阵风了。不在定点屠宰厂屠宰，就不会有检疫员对肉品进行检验，也无法获得相应的检疫合格证明。那么，这些宰牛户的牛肉又如何进入市场呢？当记者向屠宰户提出，批发牛肉需要检疫合格证明时，屠宰户轻松地表示他来负责开票打检疫。口气不小，对他来说，不经过正规程序，拿到一份检疫合格证明简直是小菜一碟。
既然无极县的生牛肉大部分都销往石家庄，那么在石家庄市场上的情况又是什么样呢？第二天，当记者再次来到市区里的几家市场，提出想要看看牛肉的检疫合格证明时，得到的回应五花八门。摊主们有的说被幼儿园拿走了，有的说让饭店拿走了，有的说要票得提前说。
记者结束采访的时候，无极县谈下村、高头村未经检疫合格的注水牛肉，还在不断地、一车一车地运往石家庄市场。
屠宰户的一句话，道出了私屠乱宰、注水牛肉从根源上得不到遏制，屡禁不止的真正原因：“断不了来查来，要个一千多块钱就走了。”
据了解，这样私屠乱宰，随意给牛注水加料的行为并不仅限于石家庄市无极县。从某种程度上来说，如果商务部门能恪尽职守，从根源上遏制私屠乱宰，工商管理部门帮助消费者把好市场这最后一道关，注水牛肉根本就不可能进入市场，被毫不知情的老百姓买回家去、端上餐桌。然而我们看到的情况却是，未经检疫合格的注水牛肉进入石家庄市场无人管理。按照当地屠宰户的说法，无极县商务部门打击私屠乱宰不过是收点钱了事；一场“暴风”行动还没开始，居然就有人通风报信，实在让人怀疑，这样的行动，到底会有多大效果？
